今回は、ペペロンチーノの作り方を、自分が普段意識しているポイントと一緒にまとめてみます。
シンプルな料理ですが、その分細かい部分で仕上がりが大きく変わるパスタだと思っています。
まず最初に、パスタを茹でるお湯の塩分です。
自分は気持ち濃いめで、1.2〜1.5％くらいを目安にしています。
実際に少し飲んでみて「ちょっと濃いな」と感じるくらいがちょうど良いです。
次に茹で時間ですが、アルデンテに仕上げたいので、表記時間より2分ほど早めに上げています。
例えば9分茹でのパスタであれば、7分で上げるようにしています。
硬さの目安としては、芯が少し残っているけど普通に食べられるくらいです。
次に、ニンニクを炒めていきます。
この時、オイルは入れすぎないことが大事です。
仕上げでもオイルを加えるため、最初に入れすぎると全体がオイリーになってしまいます。
火加減は弱火で、じっくりとニンニクの香りを出していきます。
しっかり香りが出たら、色がつく前に唐辛子とパセリを入れ、軽く余熱で火を通します。
その後、ゆで汁を加えたらすぐに塩を入れてください。
味の調整の意味もありますが、特にスライスニンニクの場合は、塩を入れないとどんどん色がついてしまいます。
色がつきすぎると見た目も悪くなるので、早めに入れるのがポイントです。
パスタが茹で上がったらフライパンに入れ、しっかりとマンテカトゥーラ（乳化）を行います。
この時、水分量が少ないと乳化せず、オイルが分離してベタっとした仕上がりになってしまいます。
水分量を見ながらオイルを加え、しっかりと全体をまとめていきます。
最後に味見をして、物足りなければゆで汁や塩で調整します。
仕上げにパセリを振ることで見た目も良くなり、お店で出せるような一皿になります。
シンプルな料理だからこそ、一つ一つの工程を丁寧にやることが大切だと感じています。
少しでも参考になれば嬉しいです
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